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Tudo sobre cogumelos: tipologia, benefícios e como cozinhá-los

São comestíveis e também medicinais e oferecem uma oportunidade fantástica para adicionar sabor aos seus pratos favoritos.

Há muito que é apreciado o sabor dos cogumelos e conhecido o seu potencial terapêutico e qualidades nutricionais. Atrevemo-nos a dizer que se tiver a sorte de conhecer uma coletora de cogumelos experiente, pode acreditar que encontrou um verdadeiro tesouro vindo da terra.

A célebre expressão “crescem como cogumelos” não engana, isto porque “existem mais de dez mil espécies de cogumelos”. Na  verdade, “conhecem-se apenas cerca de duas mil espécies comestíveis, mas não chega a uma dezena o número de espécies comercializadas. Alguns são altamente tóxicos para o consumo humano e mesmo em pequenas quantidades causam danos no sistema digestivo e nervoso, podendo ser até fatais em algumas situações”, refere Patrícia Marisa Costa, nutricionista.

Os cogumelos são fungos (organismos vivos sem raízes, flores, folhas ou sementes), essencialmente “constituídos por água (cerca de 90%), algum teor em fibra (hemiceluloses e pectinas), apreciáveis quantidades de vitaminas (complexo B) e minerais (fósforo, selénio, cobre, potássio) e substâncias com características antioxidantes”.

É ainda de salientar o seu teor proteico interessante, sendo por isso uma excelente opção para vegetarianos, e o seu baixo valor calórico (cerca de 14 Kcal por 100g cogumelos frescos)”, enumera a nutricionista.

Benefícios dos cogumelos

De acordo com a nutricionista Patrícia Marisa Costa, os resultados com maior evidência científica prendem-se com
“o fortalecimento do sistema imunitário e diminuição do colesterol sanguíneo”.

Com menor evidência científica, estão associados à diminuição da pressão arterial, propriedades antivirais,  antibacterianas e anticancerígenas (resultados promissores contra o cancro da próstata e bexiga) e prevenção da diabetes.”

“Também revelam um potencial antioxidante, dada a riqueza em compostos fenólicos, tocoferóis e carotenos.”

Estes são os 6 tipos de cogumelos mais comuns

Maitake

Provenientes do Japão, podem ser encontrados na maioria dos mercados asiáticos. Apresentam um chapéu macio em forma de pétalas e uma base dura. Têm um sabor rico, delicado (quase floral) e amanteigado.

Como cozinhar: São maravilhosos assados, adicionados em sopas, prensados até formar um bife ou hambúrguer. Ficam deliciosos quando marinados e grelhados.  Podem ser comprados frescos ou desidratados.


Cogumelos de Paris (ou portobello)

O cogumelo castanho é conhecido como campobello, cogumelo de Paris. Ainda que a cor seja diferente, (oscila entre o branco, bege e castanho), as fases de crescimento são iguais. Na fase de botão, é conhecido como crimini, na mais fechada como chestnut (castanha) e, na plana, portobello.

Como cozinhar: Os crimini são excelentes inteiros e crus em saladas ou ligeiramente salteados em molhos para massa, assados ou refogados, aliados a vegetais, queijos e ervas. O chestnut e o portobello são ótimos para acompanhar carnes vermelhas, para grelhar ou prensar. O cogumelo branco ou de Paris pode ser encontrado fresco e enlatado e o portobello fresco em supermercados.


Cogumelos-ostra (ou pleurotus)

Pleurotus ostreatus, conhecidos como cogumelos-ostras. A sua cor oscila entre o castanho-acinzentado e o azulado. O chapéu tem o formato de uma concha ou leque. A carne é branca, elástica e o sabor adocicado.

Como cozinhar: Resultam bem em risottos, em molhos para massa ou salteados com outras variedades de cogumelos.  Os talos podem ser um pouco rijos. Encontram-se à venda frescos em supermercados.


Shiitake

São cultivados no Japão. Apresentam uma coloração castanha-escura, com escamas brancas. O pé é fibroso e tem a mesma cor do chapéu.  A carne tem uma textura compacta e cor esbranquiçada.

Como cozinhar: São ideais para dar sabor a uma sopa, o seu sabor característico é ideal para recheios de carne ou salteados, refogados ou no forno, como acompanhamento em pratos de peixe e carne.  Podem ser comprados frescos ou desidratados. Se os encontrar desidratados, é preciso deixá-los durante 30 minutos a demolhar em água quente.


Shimeji Branco

Considerado um dos cogumelos mais saborosos no Japão e Brasil. O chapéu é pequeno, branco e esférico. O pé é da mesma cor e tem cerca de cinco a oito centímetros de altura. A carne é doce, com um travo amanteigado a noz. A textura é firme e crocante.

Como cozinhar: Usado em sopas, guisados, molho ou salteados inteiros, depois de  removida a ponta do caule. Pode ser comprado fresco ou desidratado.


Cogumelo Do Cardo

Tem um chapéu liso, tom castanho e o pé liso e esbranquiçado.  A carne é tenra e branca e o sabor doce. É muitas vezes confundido com os cogumelos- -ostras. Como cozinhar: Sirva-o como acompanhamento, salteado com alho e azeite. Pode ser comprado fresco ou congelado nos supermercados.

Como cozinhar (qualquer tipo de) cogumelos

Opte por saltear, grelhar ou cozinhar os cogumelos no micro-ondas. Se preferir cozê-los, opte por um período curto de cozedura para que mantenham as suas propriedades nutricionais, aconselha Patrícia Costa. Vão muito bem com estes ovos mexidos, mas não só.

Em azeite

Nunca manteiga e jamais junte produtos com sabor forte como pimentas, chouriça, presunto, salpicão, etc. O sabor do cogumelo deve sobressair sobre qualquer um dos acompanhantes. Aqueça três colheres de sopa de azeite numa frigideira e, depois, salteie-os em lume muito alto durante três ou quatro minutos, mexendo de vez em quando até ficarem ligeiramente moles. Mas atenção: como têm muita água, eles minguam  de tamanho durante a fritura. tenha isso em conta se vai convidar amigos para jantar.

No forno

Pré-aqueça o forno a 200 ºC e corte meio quilo de cogumelos grandes em rodelas grossas. Coloque-os numa bandeja de forno untada com margarina, deite uma colher de sopa de azeite por cima e deixe cozinhar durante uns 15 ou 20 minutos. Acrescente um dente de alho esmagado e sirva sobre uma fatia de pão integral.

Assados

Se os cogumelos são muito pequenos, pode preparar espetadas com pimento vermelho e cebola. As variedades de grande tamanho são preparadas em lume médio. Retire-os do lume quando estiverem ligeiramente moles. Se acrescentar um pouco de azeite virgem durante a preparação, manter-se-ão hidratados, evitando que fiquem ressequidos.

Com tomilho

Os cogumelos ficam muito saborosos quando acompanhados de ervas aromáticas como o tomilho salpurinha, louro, salsa, alho, limão ou pimenta. Tudo em pequenas quantidades para não anular o sabor próprio dos cogumelos e apenas fazer contraste de aromas. Elimine as camadas superiores do talo se necessário, mas não o corte, pois, se o fizer, não derramará líquido e ficará demasiado  mole durante  a preparação.

Com recheio extra

Corte uma cebola ao meio e arranje um punhado de salsa. Acrescente 25 gramas de queijo parmesão ralado, um dente de alho picado  e duas fatias de pão branco, desfeito. Coloque os cogumelos com o interior virado para cima, recheie-os com o preparado e asse-os no forno a 200 ºC entre 20 e 25 minutos. tome nota: Cozinhe só cogumelos frescos, pois perdem facilmente o aroma e a consistência; em mau estado, algumas espécies, que em frasco são comestíveis, podem tornar-se indigestas.  Se quiser temperar com sal, faça-o  no fim para  evitar que  libertem  a água.

Antes de por as mãos na massa, eis os cuidados a ter

Como comprar

• “Opte pelos cogumelos frescos que apresentem uma textura firme, que não se encontrem danificados, com um cheiro
estranho ou demasiado escuros.

“A base do cogumelo deve apresentar uma cor clara (quanto mais clara, mais fresco) e a superfície do cogumelo deve apresentar-se sem sinais de humidade. Se optar pela compra de cogumelos frescos, já embalados, é necessário ter em atenção a embalagem. Se tiver demasiada humidade, é sinal de apodrecimento dos cogumelos”, refere a
nutricionista.

Como limpar

“No caso dos cogumelos frescos, escove-os ou use um pano húmido para retirar o excesso de terra.

Os cogumelos não devem ser demolhados. Devem ser lavados debaixo de água corrente por poucos segundos e secos logo de seguida.

 Antes de os cozinhar, deve ser retirada a parte final do caule”, refere Patrícia Marisa Costa.


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