A liderar a cozinha do restaurante Intenso, está Mateus Freire. Nascido numa família de cozinheiras de mão-cheia, da zona da Covilhã, o chef formou-se na Escola de Hotelaria e de Turismo do Fundão, Santarém e Óbidos. Passou pela Fortaleza do Guincho, Faz Frio, Herdade da Malhadinha Nova, Hotel Albatroz, Claro e pelo Planto, restaurante que deu lugar ao Intenso.
Mateus Freire, chef do restaurante Intenso.
Neste último, a cozinha tem como base o receituário português com alguns toques de criatividade. “Em Lisboa, há cada vez mais restaurantes com ementas internacionais, mas não podemos perder a nossa identidade. No Intenso, defendemos a gastronomia portuguesa, a cozinha com a qual me identifico mais”, refere Mateus Freire.
3 receitas bem portuguesas para experimentar em casa
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Pica-pau do lombo
Pica-pau do lombo
© Carlos Vieira Ingredientes (2 pessoas)
- 320 g de lombo aos cubos
- 2 colheres de sobremesa de manteiga
- 2 folhas de louro
- 10 cl de vinho branco
- 150 cl de caldo de carne
- 2 dentes de alho
- Picles (variados), azeite, sal grosso, salsa e pimenta-preta em pó q.b.
Modo de preparação
1. Numa frigideira, coloque meia colher de manteiga, um fio de azeite e a carne do lombo previamente temperada com sal e pimenta preta em pó. De seguida, salteie durante alguns minutos, dependendo do ponto da carne pretendido.
2. Retire a carne da frigideira e junte o alho picado e o louro ao molho e deixar cozinhar.
3. Refresque o molho com vinho branco e deixe reduzir durante cerca de 40 segundos.
4. Adicione o caldo de carne e deixe reduzir novamente durante um a dois minutos e acrescente manteiga.
5. Volte a colocar a carne na frigideira e acrescente a restante manteiga para ligar o molho e finalize com picles cortados em fatias finas e salsa picada.
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Bacalhau à Assis
Bacalhau à Assis
© Carlos Vieira Ingredientes (2 pessoas)
- 2 lombos de bacalhau demolhados
- 2 cebolas médias laminadas
- 8 fatias de presunto fatiado
- 2 folhas de louro
- 400 g de batata (preferencialmente da variedade Agria)
- 300 g de cenoura ripada
- 2 pimentos vermelhos médios
- 8 ovos
- Pimenta-preta em pó, sal fno, salsa picada e azeitona verde picada q.b.
Modo de preparação
1. Num tacho, coloque a água e deixe ferver. Nessa altura, ponha o bacalhau. O lume deve estar no máximo e, quando voltar novamente a ferver, desligue.
2. Deixe o bacalhau nesta água durante dez minutos. De seguida, retire-o da água e tire a pele e as espinhas e lasque-o.
3. Para fazer a cebolada, descasque e corte as cebolas em rodelas finas e aloure numa frigideira com azeite. Depois, junte o presunto cortado em tiras finas. Após a fritura, tempere com sal.
4. Descasque as batatas, corte em palha e frite em óleo aquecido a 180 ºC.
5. Frite a cenoura previamente ripada em óleo aquecido a 160 ºC. No final, tempere com sal.
6. Asse os pimentos vermelhos no forno aquecido a 200 ºC durante 30-40 minutos. Depois de assados, guarde dentro de uma caixa e tape.
7. De seguida, escorra os pimentos, triture (até transformar em puré) e tempere com sal.
8. Num recipiente, bata quatro ovos inteiros e quatro gemas, acrescente sal e salsa picada.
9. Num tacho, junte a cebolada, o bacalhau e adicione azeite. Envolva tudo e, por fim, adicione a batata, a cenoura e os ovos previamente batidos. Envolva tudo novamente e retire do lume.
10. Já no prato, juntar o puré de pimento, a azeitona e a salsa cortada.
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O Nosso Doce da Casa
O Nosso Doce da Casa
© Carlos Vieira Ingredientes (8-10 pessoas)
Compota de morango
- 250 g de morangos congelados
- 65 g de açúcar branco
Bolacha de café
- 80 g de açúcar branco
- 125 g de manteiga
- 80 g de gema
- 150 g de farinha T55
- 10 g de fermento em pó
- 15 g de café solúvel
- 5 g de sal fino
Creme pasteleiro
- 0,300 l leite gordo
- 6 g de vagem de baunilha
- 120 g de gema
- 40 g de Maizena
- 120 g de açúcar branco
Chantilly
- 300 g de natas
- 30 g de açúcar branco
Modo de preparação
1. Para a compota de morango, ponha os morangos e o açúcar ao lume e vá mexendo até os morangos estarem cozinhados.
2. Para fazer a bolacha de café, bata o açúcar com a manteiga à temperatura ambiente até ficar um creme esbranquiçado. Acrescente as gemas e o café e continue a bater até ficar homogéneo.
3. Peneire a farinha e o fermento e acrescente ao preparado anterior.
4. Estique a massa entre duas folhas de papel vegetal (até ficar sensivelmente com a espessura de 5 mm) e corte (com um cortador redondo) do tamanho pretendido.
5. Leve ao forno aquecido a 160 ºC, durante 20 minutos.
6. Ferva o leite com a vagem de baunilha sem as sementes.
7. Misture as gemas, a farinha Maizena e o açúcar até ficar uma pasta homogénea e acrescente o leite a ferver em fio. Ponha o preparado em lume brando e mexa até cozer.
8. Retire do lume e acrescente as sementes de baunilha. Ponha num recipiente para arrefecer com película em contacto.
9. Bata as natas com o açúcar até obter um chantilly.
10. Ponha dentro de um copo os diferentes ingredientes por camadas. Comece pela compota de morango, segue-se a bolacha de café, o creme de pasteleiro e o chantilly.
